北海道という希望の大地

JOUNAL3.jpg北海道は、一年を通して大地の色が止まることなく動いている。冬の純白に秋の錦。春から夏の緑のグラデーション。四季がある日本の中でも、もっとも変化に富んでいるのが北海道だ。そこにアクセントを添えるのは、作物の花が放つさまざまな色合い。手つかずの自然と農の営みが描く景観とが相まって、北海道ならではの豊かな風景を紡ぎ出している。この大らかな眺めは、国土の小さな日本では唯一無二の存在だ。

北海道で生産される食材は、野菜や米、麦、豆、果物などの農産物に限らず、多様な肉類、魚介類、バターなどの酪農製品、日本酒に至るまで、食生活に必要なあらゆるジャンルのものが揃うことが特徴だ。

冬は雪に覆われ、マイナス10度を下回る地域が多く、農業には厳しい環境にあるが、人々はそれぞれの土地に適した作物を長い年月をかけて見つけ、育て、供給してきた。夏~秋は昼夜の寒暖差が大きく、その独特の気候が野菜の味わいをより濃厚にしている。日本の食を量で支える単なる食糧基地としてだけではなく、そのおいしさで北海道ブランドを確立してきた。近年では質、安全性をより深く追及する生産者が多く、当然オーガニックなど、持続可能な循環型農業を実践する生産者も増えている。

さらにいえば、気候が似ているヨーロッパの野菜を積極的に栽培したり、優れた食材を生かしたものづくりも盛んになってきている。その代表的な産物が、ワインとナチュラルチーズだ。特にワインは気候や環境面での将来性を見込み、多くの栽培家や醸造家が北を目指し移住している。多種多様な農業や生産物が共存することもまた、北海道の食を彩り豊かにしているといえる。

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一方、消費地として北海道を見た場合、料理人と生産者の距離が近いことが、食べ手にとって大きな魅力である。北海道のレストランはより新鮮な食材を使えるだけではなく、料理人と生産者が互いの想いに寄り添い、向き合い、より質の高い味を共に目指している点も顕著だ。自分が携わる農産物や料理において、彼らはよく学んでいる。志の高い料理人がいれば、志の高い生産者が育つ。また、志の高い生産者は、志の高い料理人を刺激する。両者がレベルアップすることで、ここでしか出会えない感動の味へとつながるのだ。実際、美食の地として、北海道のフレンチやイタリアンの評価は年々上がっている。特に野菜料理のおいしさは、皆が一様に驚く。それがメイン料理のさりげない付け合わせであっても。

もうひとつ、ユニークな食の動向として、北海道の先住民「アイヌ」の食文化とのコラボレーションがあげられる。狩猟・採取民族のアイヌは、自然の中に糧を得てきた。あらゆるものに神が宿ると考え、必要以上に自然の恵みをとり尽くすことはなかった。また、長い冬を越すため、食材の加工と保存の知恵にも長けていた。アイヌの食文化は、北海道のスローフード。何でも揃うこの時代だからこそ、その精神性や知恵に学ぶ料理人、生産者は少なくない。

本格的な北海道開拓が始まってから、わずか140数年。大志を抱き、本州から移住した開拓者にとって、自らの田畑を得られる北の地は、希望の大地だった。食を取り巻く環境が変化する中、美食、安全性、多様性など、食の大切なキーワードから日本を見ると、北海道は今もなお希望の大地であることは変わりない。

北海道の大きさを知る!

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日本の一番北に位置する北海道。都道府県の中ではもっとも面積が大きく、オーストリアとほぼ同じ。その内の71%が森林という、緑と水の大地である。人口は約552万人で、デンマークやフィンランドと同じくらい。人口密度は日本で一番低く、1平方キロメートルあたり66人。ちなみに、東京都はなんとその約91倍!(5996人) データから見ても、その大きさ、ゆとりを想像できると思う。

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WRITER 小西由稀:北海道在住のライター。北海道の食の現場を取材し、生産者、職人、料理人、そして北海道のおいしい食の魅力を、さまざまな媒体で発信中。著書に「おいしい札幌出張」シリーズ、「食のつくりびと」など。

 

*本原稿はOCTONLINE.JPの英語記事に日本語版を掲載しています。
世界の食のトレンド FOOD FOR FUTURE BY SUPERORGANIC®
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