昆布・KOBU

This slideshow requires JavaScript.

日本の王冠・北海道は、シーフード天国!

先日、面白い話を聞いた。アジアのツーリストの間で、北海道は「日本の王冠」と呼ばれているというのだ。日本の一番北に位置する島という地理的な見え方に加え、風景の美しさと食べもののおいしさから、称賛の気持ちを込めてそう呼ぶのだという。北海道に住んでいる身としては気づかない、新鮮な発想や視点に興味を持ったのはもちろん、またそう例えられることが嬉しくも、誇らしくもあった。

最近の円安や地方空港への国際定期便の増便などもあり、北海道を訪れる外国人ツーリストは年間110万人を超えるまでになった。そのうちの83%はアジア圏から。彼らのお目当ては、食と買い物。食では魚介類の人気が高い。寿司に加え、ボイルしたカニは絶大な人気を誇る。カニといっても種類は多い。体が大きく食べ応えのある「タラバガニ」、身の繊維が絹のような「ズワイガニ」、ゆでると真っ赤な色が美しい「花咲ガニ」、旨味の濃い「毛ガニ」は地元でもっとも親しまれている。

札幌市にある「札幌市中央卸売市場」水産棟は、北海道の“築地”だ。四方を3つの海(日本海、太平洋、オホーツク海)に囲まれ、湖沼が多い北海道は魚種・漁獲量が豊富である。大きなものは200キロ級の黒マグロから、小さなものはシラウオまで、鮮魚の取り扱い品目は130種を優に超え、その7割が北海道産の魚。さらにその9割が天然魚であることも、市場で働く人たちの誇りだ。「1月~12月まで旬の地魚が必ずある。日本中探しても、そんな地域はないよ」と、胸を張る。水産棟には見学ルートがあるので、早起きしてその活気を肌で感じるのも良いだろう。

春はサーモンの一種のサクラマス、甘エビやボタンエビ、毛ガニがおいしい時期。夏は甘く濃厚なウニ、スルメイカ、アワビが待ち遠しい。秋はサーモン、サンマ、北海道にしかいないシシャモなど、ここに挙げきれない。冬は鍋料理で味わいたい魚が多い。世界的に人気の高いホタテや牡蠣も北海道各地の沿岸で育てられている。水産王国・北海道では刺身や寿司でそのまま頬張るのはもちろん、和食や中国料理やフレンチ、イタリアンでも幅広く魚介料理を楽しめる。

昆布にも注目してほしい。昆布は海藻の一種で、日本料理に欠かせない旨味の素である。日本に流通する昆布の実に95%が北海道産だ。昆布出汁だけを飲むと頼りない味わいだが、ほかの食材とあわせると、その持ち味を引き立て、バランスの良い旨味でまとめる力を発揮する。その特徴が広く知れ渡り、今やフランスでもフォンに昆布出汁を使う星付きレストランは珍しくない。

海は川を通して大地、森、山とつながり、その養分を得ている。昆布や魚介類が豊富なのは、それだけ北海道の自然が豊かだということだ。それを最後に書き加えたいと思う。

昆布出汁

konbu4_light.jpg昆布出汁をとるのはとても簡単です。水1リットルに対し、10〜20gの昆布をひと晩浸し、沸騰する前(60度くらいがベスト)に火を止め、昆布を取り出して出来上がり。それ自体は味はあまりしませんが、野菜炒めやスープに少し加えると、旨味がぐっと出てきます。また、素材の余分な水分と昆布の旨味を交換する調理法もあります。昆布の上に生の鶏肉を敷き、半日置いてからローストすると、よりおいしくなります。

食生活をより豊かにする天然昆布を安心して買うのにおすすめなのが、札幌にある真昆布専門店「真こんぶの佐吉や」です。産地を限定した天然昆布のみ販売。真昆布は透き通った甘みのある出汁が特徴で、ミシュラン二つ星の「分とく山」など、多くの料理人に支持されています。佐吉やでは昆布の商品が多く、化学調味料不使用の粉末の昆布だしもあるので便利。また、昆布入りふりかけは、ご飯に混ぜておにぎりにするのもおいしく、サラダの味付けにも利用できます。

北海道札幌市中央区北3条西29丁目1-33
011-643-5059
http://www.sakichiya.jp/

yukikonishi

 

WRITER 小西由稀:北海道在住のライター。北海道の食の現場を取材し、生産者、職人、料理人、そして北海道のおいしい食の魅力を、さまざまな媒体で発信中。著書に「おいしい札幌出張」シリーズ、「食のつくりびと」など。
*本原稿はOCTONLINE.jpの英語記事に日本語版を掲載しています。
世界の食のトレンド FOOD FOR FUTURE BY SUPERORGANIC®
HTTP://WWW.SUPER-ORGANIC.JP

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s